Un fromage bien de chez nous Le Pélardon

Un fromage bien de chez nous : le Pélardon

 Avec les beaux jours, le fromage accompagne les apéros, les petits plats, toutes les salades d’été. Un incontournable de saison qui rend bien des services aux maîtresses de maison : Le Pélardon.

(La boite à fromagesAOP-internet)

C’est un petit fromage au lait cru et entier de chèvre. Un fromage à pâte molle et à croûte naturelle, de 60 grammes environ. Il a la forme d’un petit palet à bords arrondis. Son terroir s’étend des garrigues de l’Hérault au Gard jusqu’à la Montagne Noire, les Hautes Corbières de l’Aude et les Cévennes. 500 communes plus dans le Tarn la commune de Murat-sur-Vèbre.

Il a décroché une AOC(appellation d’origine contrôlée)  en août 2000, qu’il soit appelé paraldon, pélardon, peraudou… par le commun des mortels. Au niveau européen, c’est en 2001 qu’il reçoit une AOP(appellation d’origine protégée). Un cahier des charges très strict doit être respecté pour avoir droit à cette appellation qui permet une bien meilleure commercialisation.

Les meilleurs fromages viennent parait-il du lait des chèvres de la race Rove, lait plus riche en saveurs.  Les races de chèvres autorisées sont les alpines, les saanens, les roves. Les croisements entre ces trois races sont acceptés.

une Rove

Pour avoir droit à l’appellation, les animaux doivent pâturer et trouver leur alimentation sur les parcours, garrigues, landes et forêts. L’élevage en bâtiments est formellement interdit. …. 210 jours de pâturage par an si l'élevage est situé à 800m d'altitude, 180 jours par an si l'élevage est situé à une altitude supérieure. Une surface de 2000m2 par chèvre, des compléments alimentaires peuvent être distribués, foin, céréales, tourteaux). Des règles aussi pour la traite, le traitement du lait… Se pose le problème du manque de lait de novembre à janvier lors de la gestation des chèvres. Avant l’AOC, les producteurs parfois congelaient les surplus de lait d’été sous forme de caillé préégoutté pour le ressortir l’hiver. Ce ne serait plus possible maintenant. Donc un manque à gagner pour les ventes d’hiver. Mais le consommateur y a gagné en qualité.

Consommés frais ou affinés, cuisinés ou croqués sur le pouce, on en mange par an, plus de 4 millions dans l’aire d’appellation. Depuis 2004 autour de 220 tonnes par an sont fabriquées.

(CCI Lozère AOC)

Un terroir allié à un vrai savoir-faire donne un goût particulier à ce fromage. 210 jours au moins de pâturage dans la nature sauvage, puis le berger-fromager entre en action. Le lait est ensemencé de ferments naturels, puis de présure ; il est caillé puis moulé à la louche, salé, tourné, retourné, re-retourné. Onze jours plus tard, le palet à bords ronds et à la croûte naturelle est là. Il Il apparaît déjà ainsi en 1756 dans le dictionnaire de l’alésien, l’abbé Boissier de Sauvages, naturaliste et lexicographe français, qui le baptisa « pelardou ». Il mesure alors 60 à 70 mm de diamètre et 22 à 27 mm de hauteur pour un poids encore supérieur à 60 grammes.

Après complète dessiccation, le pélardon doit être au minimum de 45 % de matière grasse et 40 % de matière sèche. L’affinage est la dernière étape de la fabrication, moment très important où tout va se jouer. Les fromages sont exposés à une température de 8° à 16° C ainsi qu’à une hygrométrie de 85 à 95 %.

herault-tourisme.com

Il est prêt à être mangé ou cuisiné. De petites moisissures jaune pâle, blanches ou bleues recouvrent en partie ou en totalité sa croûte. La pâte est blanche-ivoire, homogène et lisse. Si l’affinage se poursuit, sa pâte devient cassante, un peu plus forte au goût.

Tomates, courgettes, poivrons, tous les légumes du soleil peuvent en être farcis ! Il peut être consommé nature mais aussi cendré ou mariné à l’huile d’olive avec évidemment des herbes de Provence. Pané et frit sur un lit de pissenlit !! Ou en dessert avec de la confiture de myrtilles ou du miel de bruyère… Mille façons de l’accommoder à votre choix !!

granvillage La Ferme

chèvre saanen-
Les Romains le connaissaient peut-être. Pline l’Ancien au 1^er siècle de notre ère mentionnait dans son Histoire Naturelle : « Le fromage le plus estimé à Rome, où l'on juge en présence l'une à l'autre les productions de tous les pays, est, parmi les fromages des provinces, celui qui provient de la contrée de Nîmes, de la Lozère et du Gévaudan ».Mais parlait-il vraiment du pélardon ou du roquefort ou du laguiole ? Ou bien de la tomme de pays au lait de vache ? Ce qui est sûr le département de la Lozère n’existait pas à son époque ce qui a échappé au traducteur, ou bien Pline parlait du Mont Lozère.

Par contre nous sommes sûrs que le pélardon existait bien au 18^ème siècle. L’abbé Boissier de Sauvages le décrit ainsi dans son dictionnaire en 1756 : « petit fromage rond & plat qu'on fait dans les Cévennes & auquel on donne un goût piquant & poivré en le frottant ou en le lavant avec de la viorne à feuilles étroites »

Et en 1785, dans une nouvelle édition de son dictionnaire il précise : « pélardon, petit fromage de lait de chèvre sec & piquant, propre aux Cévennes », nom qui dériverait du mot pebre c’est-à-dire poivre en raison de son petit goût piquant.

Frédéric Mistral au 19^ème siècle, définit le pelardou dans son dictionnaire provençal-français Lou Tressor dou Felibrige : « petit fromage rond, de lait de chèvre, d'un goût sec et piquant, et propre aux Cévennes » (pelardon ou pelaudoun, peraudou, peraldou, pelaudou, ou bien encore pelalhou)

Depuis 2000 les villages fêtent le pélardon : à la mi-mai à Sainte-Croix Vallée Française en Lozère, au Vigan dans le Gard…..

marieclaire.fr/cuisine/tomates-au-pelardon,1193040.asp

Département	Nombre de communes	Principales communes de l'aire AOC Pélardon
Gard	229 (dont 22 partiellement)	Anduze, Barjac, Bessèges, Euzet, Génolhac, La Grand-Combe, Lasalle, Méjannes-le-Clap, Nîmes, Quissac, Saint-Ambroix , Saint-Hippolyte-du-Fort, Saint-Jean-du-Gard, Sauve, Uzès, Valleraugue, Vers-Pont-du-Gard, Le Vigan, Villeneuve-lès-Avignon, Vissec.
Hérault	163 (dont 10 partiellement)	Avène, Bédarieux, Clermont-l'Hérault, Fraisse-sur-Agout, Ganges, Lodève, Minerve, Murviel-lès-Montpellier, Neffiès, Olargues, Pégairolles-de-l'Escalette, Saint-Chinian, Saint-Guilhem-le-Désert, Saint-Martin-de-Londres, Saint-Mathieu-de-Tréviers, Saint-Pons-de-Thomières, Villeveyrac.
Aude	62	Bize-Minervois, Bugarach, Caunes-Minervois, Cucugnan, Lairière, Mouthoumet, Soulatgé, Villerouge-Termenès.
Lozère	46 (dont 9 partiellement)	La Bastide-Puylaurent, Florac, Meyrueis, Moissac-Vallée-Française, Le Pont-de-Montvert, Quézac, Saint-Étienne-du-Valdonnez, Saint-Laurent-de-Trèves, Villefort.
Tarn	1 (partiellement)	Murat-sur-Vèbre.

Pour sourire :

Le fromage n’a pas été inventé hier ni avant-hier. On a retrouvé dans une tombe de l’ancienne cité antique de Memphis au sud du Caire en Egypte un reste de fromage vieux de 3200 ans. Un mélange de lait de vache, de lait de chèvre et de brebis. Il s’agit de la tombeau de Ptahmes maire de Memphis, 13^ème siècle avant notre ère. Malheureusement la bactérie Brucella melitensis très pathogène et même mortelle pour l’homme avait colonisé le fromage depuis le temps écoulé, ce qui fait qui personne n'a pu le goûter !.

Soures : Abbé Pierre Augustin Boissier de Sauvages Dictionnaire languedocien (1^re édition Nîmes Michel Gaude, 1756, in-8° ; 2 édition augmentée et suivie d'un Recueil de proverbes et dictons, 1785, Nîmes, Gaude, père, fils et Cie, 2 vol. in-8° et Alès³, réédition 1820, 2 vol. in-8°)---"Pélardou" (archives) in Pierre Augustin Boissier de Sauvages, Dictionnaire languedocien-françois, ou Choix des mots languedociens les plus difficiles à rendre en françois, 1756  (archives)---Pélardou in Pierre Augustin Boissier de Sauvages, Dictionnaire languedocien-françois, vol. 2, 1785 (archives), p. 155 --  "pebre" sur le dictionnaire occitan-français en ligne panoccitan.org -"Pelaudoun" in Frédéric Mistral, Lou Tresor dóu Felibrige, ou Dictionnaire provençal-français embrassant les divers dialectes de la langue d'oc moderne, vol. 2 , p. 528 --"AOC pélardon émergence d'une filière"  sur le site de INRA-- Luc Crespon-Lhérisson, « Les Cévennes font la fête pour célébrer leur pélardon »,‎Midi Libre 15 mai 2011 --Thierry Levesque, « Toute la Vallée Française a célébré son pélardon », Midi libre‎ 16 mai 2011  -- « Une ferme géante pour le Printemps du pélardon », Midi Libre 20 mai 2011 --  « Un Printemps du pélardon plein de saveurs ! »,Midi libre ‎ 24 mai 2011 —wikipedia.org/wiki/Pélardon--histoiresetfromages.fr/fromages-provence-alpes-cote.../77-pelardon.html– Gazette de Nîmes Mag juillet 2010 fromages d’Ici --cevennes-gorges-du-tarn.com/fromage-pelardon—Catherine Bernard liberation.fr/societe/2000/09/18/le-pelardon-une-aoc-cher-payee_337457--