L'or des cuistots, le Safran

L’or des cuistots, le safran

 

Les papyrus égyptiens, la Bible nous racontent en lettres d’or et de sang, le Safran. Probablement une des premières plantes que l’homme cultiva. En Crête à Cnossos une fresque de 1600 avant notre ère en retrace la cueillette. On utilisait les stigmates rouge-orangé du Crocus Sativus en onguents, colorants, cosmétiques et médicaments. Le safran est présent dans l’Histoire des hommes depuis au moins 5 000 ans. L’empereur chinois Chen Nong le mentionne pour ses propriétés médicinales dans son recueil, Shennong bencao jing, daté de 2700 av. J.-C. Il fait partie des quelque 500 substances citées par le papyrus Ebers, un ensemble de papyrus médicaux égyptiens rédigés vers 1550 av. J.-C. Il est répertorié dans une référence botanique assyrienne du vii^e siècle av.J.-C.,rédigée sous Assurbanipal. Pline l’Ancien cite nombre de ses propriétés thérapeutiques^. Il a été utilisé dans le traitement d'environ 90 maladies.

Nous ne le cuisinerons vraiment qu’à partir du 11^ème siècle.

Il serait le résultat d’une sélection intensive de crocus cartwrightianus, un crocus à floraison automnale originaire de l’Est méditerranéen. Nous le retrouvons dans pratiquement toutes les langues européennes et du moyen-orient : açafräo en portugais, zaferano en italien, azafran en espagnol, et en latin médiéval safranum. En arabe zafaran peut-être de l’iranien zar-paran ou plumes dorées.

Le safran est une précieuse monnaie d’échange depuis l’Antiquité, qui se vend comme l’or le plus pur, au gramme. Les contrefaçons sont si tentantes qu’au Moyen Age les falsificateurs sont brûlés sur la place publique.

Sa culture est délicate. Après une période de repos en été, cinq à onze feuilles vertes verticales montrent leurs nez, pouvant atteindre 40 cm de long. Des bourgeons pourpres apparaissent en automne, et les fleurs colorées éclosent, d’un léger lilas pastel à un mauve foncé et strié. Dans chaque fleur un style à trois fourches, chacune se terminant par un stigmate cramoisi de 25 à 30 mm de long.

A ne pas confondre avec le colchique d’automne, violet aussi mais très toxique.

Pour obtenir un kilo de filaments, il faut autour de 160 000 fleurs. Il se récolte à la main entre septembre et novembre sur le pourtour méditerranéen. Dès que la fleur s’ouvre, le cueilleur attend que le soleil sèche sa rosée, puis coupe la base d’un coup d’ongle. On la transporte délicatement dans une pièce tempérée. Et là on retire les trois stigmates qui vont sécher. On les stocke dans des boîtes hermétiques.

Les Phocéens l’implantèrent dans les environs de Marseille, en Provence à Orange, dans le Comtat Venaissin à Sisteron… Ces régions le cultivent jusqu’au 17ème siècle. Mais le coût de la main d’œuvre, les exigences climatiques de cette culture eurent raison des cultivateurs. L’Espagne sauve la mise encore au 20^ème siècle, mais avec une production en chute libre, de 120 tonnes à environ 3 tonnes maintenant. Celui de la Mancha serait l’un des meilleurs. Le plus gros producteur actuel est le Cachemire.

Cultivé dans les Ardennes, il faut entre 180 et 200 fleurs de safran pour un gramme, et donc 180 000 à 200 000 fleurs de safran pour un kilo,

Un bon cueilleur peut récolter 1000 fleurs à l’heure et en émonder 400.

 Des safranières artisanales françaises refont surface aujourd’hui en privilégiant la qualité face à la poudre de safran de mauvaise qualité. A visionner les safranières de Fontanières dans le département de la Creuse.

Stimulant, digestif, analgésique, aphrodisiaque, aussi prescrit en homéopathie pour les troubles circulatoires, riche en fer, en magnésium, en vitamine B6… Il faut bien le choisir : le stigmate doit être entier, 2,5 à3 cm de long, d’un rouge foncé.

L’acheteur doit se méfier : aux stigmates le vendeur indélicat ajoute parfois du curcuma, des pétales de la fleur. Il est préférable de l’acheter par petites quantités, le mettre à l’abri de l’air, de la lumière et de l’humidité.

Pour lui rendre toute sa saveur, il est conseillé de réhydrater les filaments dans de l’eau ou du lait pendant au moins 2 h. Paella, bouillabaisse, mais aussi riz, poisson, légumes, desserts lactés… On se régale aussi avec les yeux !!

Sources et pour en savoir plus : Marie-Amal Bizalion Pays de Provence Terroirs patrimoine n)15 2003—wiipédia.org  Texte sous licence CC-BY-SA-- bing.com/images-- www.onatera.com/safran--- /www.lesafran.fr/le-safran/installation-et-culture-- www.boutique-safrandefrance.fr-- www.francebleu.fr/infos/environnement/fontanieres-face-au...