L'Olivier arbre sacré

L’arbre sacré, l’olivier

"Qui laboure ses oliviers les prie de donner du fruit, qui les fume le demande, qui les taille, l’exige".

A Vallabrix, ces dernières années, beaucoup d’oliviers ont été plantés ou replantés. D’une mise en production lente, ils assureront une rente aux retraités, une occupation, et parfois l'occasion de rencontrer des gens. C’est une activité qui demande beaucoup de travail, mais l’huile d’olive se vend bien, et notre climat, nos garrigues s’y prêtent. Nos amis du Nord sont intrigués par cet arbre. Lorsque le suisse Félix Platter passe chez nous en  1552,  il voit pour la première fois des oliviers et en goutte les fruits qu’il trouve mauvais et amers.  Combien de nos visiteurs ont fait la même chose !!

Depuis les débuts de l’humanité, aussi loin que remontent nos connaissances, les Hommes ont associé l’olivier à leurs traditions et à leurs rites religieux. La Bible fait remonter la culture de l’olivier au Déluge : « Noé lâcha d’auprès de lui la colombe pour voir si les eaux avaient diminué à la surface du sol.. La colombe revint vers lui le soir et voici qu’elle avait dans le bec un rameau d’olivier »(Genèse). Le Coran nous montre une huile d’olive « si limpide qu’elle éclairerait, même si nul feu ne la touchait » (sourate XXII-35). Allah oppose la lumière aux ténèbres de l’incrédulité : « Dieu est la lumière des cieux et de la terre ! Sa lumière est comparable à une niche où se trouve une lampe. La lampe est dans un verre ; le verre est semblable à une étoile brillante. Cette lampe est allumée à un arbre béni : l’olivier qui ne provient ni de l’Orient ni de l’Occident et dont l’huile est près d’éclairer sans que le feu la touche. Lumière sur lumière ! » . Pour les musulmans, l’olivier est l’axe du monde, et associé au figuier il est l’arbre sacré du paradis.

Jacob enduisit d’huile d’olive la pierre de Bethel après sa vision de l’échelle céleste (Genèse ch28-18) . Le peuple d’Israël est souvent comparé à « un olivier verdoyant remarquable par la beauté de son fruit », planté par Dieu (Jérémie ch 11v16) « il poussera des racines, ses rameaux s’étendront et il aura la magnificence de l’olivier (Osée ch 14v16)….

Les fossiles et  les pollens nous montrent un olivier sauvage épineux aux petits fruits peu riches en huile et cela dès la préhistoire. L’olivier cultivé est probablement né en Syrie, Palestine, dans le Croissant Fertile dès 3000 ans avant notre ère. Peut-être bien avant, les historiens ne sont pas d’accord sur ce point. Puis en Grèce, Egypte, Crète…colonisant tout le bassin méditerranéen.

Le roi David en Israël a une garde spécialement affectée à la surveillance des plantations d’oliviers et des magasins d’huile. Les Grecs appellent l’huile d’olive « l’or liquide ». Les olives procurent un complément végétal alimentaire aux multiples bienfaits et l’huile une matière grasse essentielle dans l’Antiquité méditerranéenne. Très rapidement, l’exportation d’huile apporte richesse. Commerce qui exporte aussi des hommes, leurs cultures, leurs savoir-faire : des comptoirs (et une colonisation) s’installent sur le pourtour méditerranéen, Crétois, Phéniciens, Grecs, puis Romains. On parle de la civilisation de l’olivier. Les Phocéens plantèrent les premiers oliviers sur notre sol à Marseille vers 600 ans avant notre ère, avec un essor plutôt vers le IVème siècle avant notre ère.

Toutes les civilisations méditerranéennes « récupèrent » l’olivier et sa symbolique. Isis déesse égyptienne enseigne à son peuple la culture de l’olivier. Athéna en Grèce greffe le premier olivier et les Athéniens lui consacrèrent la cité. Chez les Romains, Minerve associée à l’olivier fait naitre Romulus et Rémus. Hercule se servait du bois d’olivier pour faire ses massues et le pieu qu’il utilise contre le Cyclope est fait dans ce bois si l’on en croit Homère. Pénélope fidèle pendant 20 ans à son époux Ulysse dormait dans un lit en bois d’olivier protecteur, symbole ici de fidélité, de constance. Platon enseignait la philosophie sous l’ombre d’un olivier 400 ans avant notre ère, arbre de la sagesse.… Même les Wisigoths en font un arbre sacré : le roi Wamba plante son bâton dans le sol et fait naître un olivier qui le fait roi. Et mille autres exemples des liens symboliques ou sacrés de l’homme et de l’olivier.

L’huile d’olive est la seule huile admise dans les rites religieux, la médecine et l’éclairage, et en cuisine pendant le Carême des chrétiens. Elle préservait la beauté immortelle des héros et des dieux de l’Odyssée, purificatrice, elle brûlait dans les temples. Dans la religion catholique ou judaïque elle est source de lumière guidant les hommes. Chez les Hébreux elle donnait puissance et autorité aux grands prêtres, aux juges et aux rois. Baptêmes, sacres des rois, ordination des prêtres, extrême onction des mourants….toujours l’huile d’olive. Le prophète Mahomet recommande : « Consommez de l’huile d’olive et frottez-vous en le visage, car elle provient d’un arbre béni »

Dans notre Sud on propose aux victimes d’époux ou épouse acariâtre de mettre quelques feuilles d’olivier sous le matelas à hauteur de tête. Douceur et amabilité, bonheur conjugal en découleront. Le drapeau de l’ONU entoure la terre d’une couronne de rameaux d’olivier, emblème de la paix !

Ses feuilles servaient de médicament contre les fièvres, les migraines ou les verrues. Elles rendaient les femmes plus fécondes. En Chine elles protégeaient du poison. En Espagne les branches d’olivier suspendues au-dessus des portes d’entrée protègent des mauvais sorts, des maladies.

Pour nos membres de l’Académie Française, sagesse et immortalité grâce à l’habit vert et les broderies qui le décorent et qui sont des branches d’olivier.

Chez les francs-maçons, l’olivier est l’axe cosmique qui relie la terre au ciel. Il amène une réflexion sur le temps, sur sa force de vie : il renait de ses cendres, il se reproduit par semis de noyaux, par greffage, boutures, ce qui en fait relativement facilement un arbre centenaire, voir millénaire. Seuls les hivers très froids comme en 1956 peuvent en avoir raison. Cet arbre qui n'est pas rebuté par les rigueurs du climat donne à l’homme une leçon d’exigence et de vie : « Comme nous, il répugne à la facilité, dit l’écrivain  algérien Mouloud Mammeri  Contre toute logique, c’est en hiver qu’il porte ses fruits, quand la froidure condamne à mort tous les autres arbres. ». La lumière et la chaleur de son huile permettent de communiquer entre les hommes.

Phénomène culturel l’olivier est selon les événements ou le moment, symbole de paix, de sagesse, de fécondité, de longévité mais aussi de victoire, de richesse. Gloire aux athlètes vainqueurs, renommée éternelle à ceux qui recevaient la couronne d’olivier.
Déjà dans l’Antiquité, les parents donnaient le prénom d’Olivier ou Olivia à leur bébé pour lui transmettre la force de l’arbre et pour le mettre dans la main d’un dieu ou d’une déesse. Dans la Chanson de Roland, Olivier incarne un preux  et courageux chevalier de Charlemagne.

On le trouve maintenant aussi bien en Espagne, Italie, Afrique du Nord et Proche-Orient, mais aussi en Californie, Australie, Amérique du Sud, et même au Japon pour quelques spécimens. Dans ce dernier pays c’est l’arbre de l’amabilité et de la victoire morale, il représente la réussite et le succès dans les entreprises qu’elles soient civiles ou guerrière.  Culture intensive en Espagne, en Algérie, au Maroc….

La cueillette des olives va commencer d’ici deux mois (si le temps actuellement très bizarre ne nous propose pas une autre date). La pleine saison débute vraiment quand l’huile est dans l’olive c’est à dire pour la Sainte-Catherine au mois de novembre. Au printemps l’olivier se couvre de grappes de petites fleurs blanches. Bien peu de ces fleurs seront pollinisées à cause du vent, de la fine pluie de printemps, des abeilles pas encore très actives. Une olive contient selon les espèces 15 à 25 % d’huile.

En 1894 Riondet affirme dans un article  "La cueillette des olives est un grand travail, qui donne de l’occupation aux femmes et aux enfants pendant une partie de l’hiver, je l’ai vu se prolonger quelques fois pendant cinq ou six mois, depuis le mois d’octobre jusqu’au mois de mars". Les registres d’appel dans les écoles montrent effectivement des absences répétées des enfants pendant cette période.

Plusieurs techniques pour récolter : cueillette à la main, le gaulage, le peignage, et maintenant le vibreur qui secoue les arbres. On peut rajouter des filets ou des bâches aux pieds des arbres pour récupérer les fruits tombés.

Autrefois les fruits tombés trop tôt à cause du vent ou des maladies servaient pour produire l’huile d’éclairage.

Dans les petites exploitations familiales, on ramasse encore les olives en famille, avec les voisins. La cueillette à la main demande plus de main-d’œuvre et elle est plus lente. Le gaulage permet une récolte plus rapide mais il faut des personnes habituées à manier la gaule pour ne pas abîmer les arbres et les fruits. Un bon cueilleur récolte entre 60 et 100 kg par jour et les bonnes années il faut 100 kg d’olives environ pour faire 20 litres d’huile.

Levées avant l’aube, vêtues de leurs plus beaux atours et fardées, les pieds chaussés de cette sorte de babouches hautes et souples de couleur écarlate ornementées de dessins noirs, parées de tous leurs bijoux, les femmes se rendaient aux champs. Toutes les femmes aiment le temps des olives car c’est celui où elles peuvent sortir. Elles rentraient aux étoiles, éreintées mais heureuses.  Fadhma Amrouche (Femme Berbère)

C’est de l’argent, tantôt plus bleu, tantôt verdi, bronzé, blanchissant sur terrain jaune, rose violacé ou orangeâtre,  jusqu’à l’ocre rouge sourd. Mais fort difficile, fort difficile.. Van Gogh

Autrefois aux premiers froids, les cueilleurs souvent des cueilleuses s’acheminaient vers les olivettes. Des ouvriers qui avaient fait les vendanges avant. Souvent des « étrangers d’ailleurs », des sans-terre d’ici. Les enfants participaient comme ils pouvaient. Panier d’osier attaché à la ceinture pour les femmes, sac en bandoulière pour les hommes. On ramassait d’abord les branches les plus basses pour s’attaquer ensuite aux rameaux les plus élevés grâce à des échelles triangulaires à trois montants en bois de saule (chevalets ou cavalets). Sur le sol des draps ou des couvertures récupéraient les olives qui s’échappaient des mains des cueilleurs. 

Les olives ensuite étaient triées, les fruits pas assez sains ou abîmés étaient mis de côté, pour faire de l’huile d’éclairage ou pour les cochons. Certaines olives étaient réservées pour faire des olives de table, vertes ou noires. Nous verrons à un autre moment comment les conserver et les accommoder.

La cueillette était l’occasion de chanter, et de faire un bon repas le soir autour de tables montées sur des tréteaux, journaliers et patrons réunis. Des journées dures, coupées d’un bref casse-croute à midi, les bras et le dos endoloris, les mains engourdies par les premières gelées matinales, le froid et les feuilles qui écorchent la peau… Les arbres n’étaient pas taillés comme maintenant. Certains pouvaient dépasser les dix mètres de haut et les chutes ne pardonnaient pas.

A la fin de la récolte, le salaire était la plupart du temps en nature, une part de la récolte ou quelques litres d’huile. Les pauvres ensuite pouvaient glaner les olives abandonnées par terre, puis les animaux de la ferme se nourrissaient des restes tout en nettoyant et fumant le sol.

La cueillette à la main avec plus ou moins de gaulage se pratique toujours, surtout dans les propriétés renommées pour leur huile. Les peignes-vibreurs télescopiques assurent une meilleure récolte mais sont très fatigants pour les cueilleurs. Les secoueurs thermiques, les vibreurs de troncs utilisés sur les grandes propriétés sont très chers, encombrants et surtout peuvent abîmer les troncs et les racines des arbres. La pose de filets sous les arbres demande une préparation soignée, désherbage, aplanir, nettoyage… Les cueilleurs doivent faire attention à ne pas piétiner les olives sur les filets…On voit maintenant dans de grandes plantations, des nacelles tractées par un tracteur qui se glissent sous les branches des arbres. Les tentatives de mécanisation en vue d’améliorer le rendement sont encore balbutiantes.

Les olives récoltées sont amenées au moulin le plus rapidement possible pour éviter qu’elles ne s’échauffent.

Le moulinier va les prendre en charge. L’huile est un pur jus de fruit sans raffinage, normalement sans additif. Il nous faut reconnaître que la tentation de falsification a toujours été très présente étant donné le prix du litre d’huile d’olive. Au 19^ème siècle des marchands peu scrupuleux mélangeaient à l’huile d’olive de l’huile de pavot ou d’œillette peu onéreuse.(in Millet-Robert Maison Domestique des Dames)

 Pour obtenir des saveurs différentes, on mélange plusieurs espèces d’olives. C’est ce qui va faire la renommée d’un maître moulinier. Nous pouvons dire qu’il n’y a pas une huile mais des huiles d’olive, qui dépendent du savoir-faire du moulinier, des techniques de fabrication, du terroir, du climat, de la variété des olives.

Avant l’usage du moulin et de ses meules, dans l’Antiquité on pilait les olives dans un mortier, puis sur la pâte obtenue on versait de l’eau chaude tout en malaxant avec un bâton. L’eau descendait dans le bassin et on récupérait l’huile en surface. En Grèce, en Kabylie on procédait par foulage. En Egypte ancienne, l’huile était obtenue par pressoir à torsion : les olives dans un grand sac étaient foulées au-dessus d’un bac, puis le sac tordu comme un linge que l’on essore.

L’utilisation des meules en pierre va permettre un rendement plus intéressant. Les meules  à huile sont antérieures à celles des moulins à grains. Les olives sont broyées avec leurs noyaux qui apportent des nutriments diététiques sans changer le gout de l’huile. Deux sortes de meules : des « tapetum » (comme à Pompéi), et des « mola ». Cette dernière a équipé les « moulins à sang », moulins dont la meule était tractée par un animal, âne, cheval, bœuf… Nos villages du Sud ont parfois encore une rue de la Mola, dernière trace d’un moulin à huile. La force animale a été remplacée par la force hydraulique, puis par l’électricité. Une fois broyées, les olives doivent être pressées.

La pâte d’olive est répartie dans des scourtins, sorte de large disque en chanvre ou en fibres synthétiques. Chaque scourtin est empli d’environ 6 kg de pâte. Empilés les uns sur les autres, ils sont pressés et laissent ainsi couler l’huile sans que les restes des fruits passent dans le liquide. Les pressoirs vont se perfectionner : de petite taille au 1è siècle avant notre ère, au monumental dès le  18^ème, avec les pressoirs à chapelle. Pour ces derniers il fallait jusqu’à huit hommes pour actionner la barre de la vis. A la sortie du pressoir on avait l’huile de première pression. Ce qui restait dans les scourtins servait à fabriquer une huile de seconde catégorie.

Puis ce fut le temps des pressoirs à moteurs hydrauliques au 19^ème siècle, des centrifugeuses (la première en Algérie en 1930)… Les huileries modernes sont de vraies usines, avec tapis roulant, malaxage automatisé, mise en bouteille robotisée, normes d’hygiène européennes… L’huile est extraite par capillarité ou par centrifugation c’est-à-dire par adjonction d’eau à la pâte d’olive. 

Certains moulins résistent à la modernité et continuent la tradition, tout en optant pour une politique écologique comme utiliser les restes des noyaux pour chauffer l’eau de leur chaudière. Ils choisissent de produire une huile de qualité peut-être plus chère, en vente directe. La plupart propose aussi des produits issus de l’olive comme des tapenades.

Une AOC (appellation d’origine contrôlée) est accordée par l’Institut National des Appellations d’origine et de la qualité. Elle permet de garantir au consommateur et aux exploitants une marque, un nom, des normes de fabrication, l’origine des olives et de l’huile, un terroir. Suivant l’exemple de Nyons, le Languedoc –Roussillon a une Confrérie des Chevaliers de l’Olivier. Nous fêterons ses 25 ans d’existence au Pont du Gard le 30 septembre 2017.

Jean Racine dans ses « Lettres d’Uzès » nous donne ses impressions : « L’huile que l’on tire ici des plus belles olives du monde, remplace le beurre, et j’appréhendais ce changement. Mais j’en ai goûté dans les sauces et sans mentir, il n’y a rien de meilleur. » 

Cassis – Femmes fabriquant des scourtins

Nous pourrions écrire des pages et des pages sur l’huile d’olive, ses vertus médicinales, ses « trucs » de beauté, son emploi dans l’horlogerie, la mécanique de précision, les dictons qui l’utilisent, les collections de ses contenants au long des siècles, les poèmes et les tableaux qu’elle a inspiré.. et ses recettes. Peut-être une autre fois !!

Les cheveux gris, quand jeunesse les porte, font doux les yeux et le teint éclatant ; je trouve un plaisir de la même sorte à vous voir, beaux oliviers du printemps. La mer de sa fraîche et lente salive imprégna le sol du rivage grec, pour que votre fruit ambigu, l’olive, contienne Vénus et Cybèle avec. Tout de votre adolescence chenue me plaît, moi qui suis le soleil d’hiver, et qui, comme vous, sur la rose nue, penche un jeune front de cendres couvert.  Jean Cocteau

Abbé Couture 1786 Traité de l’Olivier Bibliothèque de la Chambre de Commerce de Marseille-

Sources : Caroline Audibert L’Huile d’olive et son carnet de recettes édit Première Page 2001 ISBN 2-914042-05  -  G Dagliorti  bibliothèque Marciana Venise  -  Georges J Aillard  L’Olivier et l’Huile d’Olive le point de vue des Botanistes p13-24 IREMAM CNRS Aix/Marseille Université  -  Nadine de Trans en Provence transenprovence.over.blog.com  - André Berville Catherine Breton Huile d’Olive édit Quae 2012  - franc-maçonnerie ledifice.net/7254-1  -

A visiter Le Musée de l’Olivier à Nyons, les moulins autour d’Uzès.

British Museum terre cuite 1^er siècle Hamilton collection photo Jastrow 2006 satyre travaillant à un pressoir- à voir plusieurs scourtins

                                       -  G Dagliorti  bibliothèque Marciana Venise  -