L'Asperge - Aphrodisiaque ?

   L’ASPERGE – Aphrodisiaque ?

Asperges mosaïque romaine

Vallabrix cultive l’asperge pour la vente depuis une bonne quarantaine d’années. St Quentin la Poterie avait même en 1975 un marché au cadran pour les asperges et les cerises, d’où partaient les caisses d’asperges triées. Ce marché donnait du travail essentiellement à des femmes des villages environnants.

L’asperge ou asparagus officinalis est une cousine éloignée du poireau et de l’oignon, de la grande famille des liliacées, où fleurs et légumes se côtoient. L’asperge fait partie du sous groupe de asparagaceae.

Ces plantes sont nos amies : elles fournissent lors de la digestion un grand nombre de fibres alimentaires et nourrissent ainsi les bactéries amies de notre microbiote  intestinal. C'est le moment d'en profiter.

 Son parcours historique est aussi ancien que celui du poireau, car elle est consommée depuis plus de 2000 ans. Des traces de variétés sauvages ont été retrouvées en Afrique. L’asperge sauvage est originaire de régions tempérées de l’Eurasie (Europe Centrale et Méridionale, Afrique du Nord, Asie Centrale et Occidentale, pays de l’est de la Méditerranée).

Des archéologues croient qu’elle aurait été également cultivée en Égypte. Une fresque Egyptienne datant de 3000 avant J.C. la montre en offrande aux dieux. Elle était également appréciée des Grecs et des Romains qui la consommaient fraiche ou sèche en fonction des saisons

Dans la Grèce ancienne, l’asperge passait pour une plante aux vertus sacrées et aphrodisiaques. De ce fait, les Grecs s’intéressèrent à ses qualités biologiques et pharmacologiques.

photo chefsimon.lemonde.fr

Hippocrate, médecin de l’Antiquité grecque, utilisait l’asperge pour soigner les diarrhées et les douleurs de l’urètre. Cette plante contient en effet de l’asparagine reconnue pour ses qualités diurétiques. Les Romains, pour leur part, appréciaient plutôt ses attraits gastronomiques. Ils la dégustaient comme entrée ou comme légume d’accompagnement des plats de poissons. Ce sont surtout les légions de César, qui au retour d’Orient, ramenèrent l’asperge en Europe. Les Romains développèrent sa culture, mais ce légume restait un mets réservé aux riches gastronomes.

L'asperge tomba ensuite dans l’oubli au Moyen Âge, mais continua tout de même à être cultivée par les Arabes.

Bien plus tard, elle séduit les hommes de la Renaissance : l’asperge est perçue comme un aliment de première classe. C’est la Reine Catherine de Médicis qui la ramène d’Italie à la cour de France. Produit de luxe, l’asperge était appréciée des rois et des princes. Henri III en servait à ses mignons,

À partir du XVIe siècle, l’asperge est servie dans les cours royales et princières de l’Europe.
Au XVIIe siècle, l’asperge est cultivée en France pour Louis XIV qui en raffolait.
À cette époque, elle était, selon les chroniques du temps, de la grosseur d’une plume de cygne. Louis XIV l’exigeait sur sa table en toute saison : pour satisfaire son désir, même dès le mois de décembre. La Quintinie, le responsable des jardins royaux, mit au point un système de culture sous abri et en «couche chaude», permettant une récolte pratiquement toute l’année

 
La production de l’asperge se limitait alors aux besoins de la noblesse et c’est seulement au XVIIIe siècle que l’asperge fait son apparition sur le marché populaire ainsi que dans de nombreux ouvrages culinaires.

Cependant, jusqu'au début du 19^è siècle, seuls les amateurs fortunés peuvent s'offrir ce légume raffiné et fort cher. L'asperge commence seulement à se démocratiser, lorsque les cultures se répandent. D’abord en région parisienne (près d'Argenteuil, Bezons et Épinay, socle dont dérivent une bonne part des variétés contemporaines), puis dans les années 1870, dans le Val de Loire. Puis l'Aquitaine, la Provence et le Midi de la France, autres grandes régions de production.

Proust dans Du côté de chez Swann, nous raconte ce légume : "[...]mon ravissement était devant les asperges, trempées d’outremer et de rose et dont l’épi, finement pignoché de mauve et d’azur, se dégrade insensiblement jusqu’au pied,-encore souillé pourtant du sol de leur plant,-par des irisations qui ne sont pas de la terre. Il me semblait que ces nuances célestes trahissaient les délicieuses créatures qui s’étaient amusées à se métamorphoser en légumes et qui, à travers le déguisement de leur chair comestible et ferme, laissaient apercevoir en ces couleurs naissantes d’aurore, en ces ébauches d’arc-en-ciel, en cette extinction de soirs bleus, cette essence précieuse que je reconnaissais encore quand, toute la nuit qui suivait un dîner où j’en avais mangé, elles jouaient, dans leurs farces poétiques et grossières comme une féerie de Shakespeare, à changer mon pot de chambre en un vase de parfum."

Aujourd’hui, l’asperge est cultivée dans toute la France, par plus de 3000 producteurs sur environ 4500 ha (sources : Recensement Général de l’Agriculture 2010 et Franceagrimer, les filières des F&L, données 2014, édition janvier 2016).

A consommer sans modération, en salade, en quiche, en cake, velouté, mousse… mille recettes où chaque espèce d’asperge peut s’exprimer.. Même crue

L’asperge blanche pousse entièrement sous terre, privée de lumière. Elle est bien charnue et possède un goût doux et délicat.

L’asperge violette est une asperge blanche dont les pointes ont réussi à se libérer de leur butte de terre à quelques jours de la récolte. Elle est fruitée avec une légère pointe d’amertume.

L’asperge verte, la plus libre, pousse entièrement (ou presque) à l’air libre, sous les rayons du soleil. Elle en tire sa jolie teinte verte et son goût presque sucré

(Photo marmiton.org)

Aujourd’hui, l’asperge verte se retrouve en Amérique et en Chine, tandis que l’asperge blanche est surtout cultivée en Europe.

·         L’asperge aime les femmes enceintes et les jeunes mamans. Elle présente en effet un intérêt tout particulier à cette période de la vie puisqu’elle stimule la production de lait maternel.

·         L’asperge un aphrodisiaque ?!  la présence de certains composants de l’asperge irait effectivement dans ce sens, mais il n’existe pas de preuves scientifiques des vertus aphrodisiaques de l’asperge. Il ne vous reste plus qu’à essayer pour appuyer ou rejeter cette hypothèse.

(Crue : longues tranches fines coupées avec une mandoline, puis plongées dans un saladier rempli de glaçons, 1 heure au réfrigérateur, puis égouttées, et en salade avec tomates, dés de comté, de jambon, olives…ou autres choix)

16ème siècle